11月7日，2020《旅游学刊》中国旅游研究年会在广州举办，北京联合大学旅游学院常务副院长、《旅游学刊》主编严旭阳教授发表《新中餐——餐饮业高质量发展的思考》主旨演讲，全文如下：
旅游六要素，第一要素是吃，我们今天就来讨论一下“吃”的问题。我有一个问题先请大家思考：如果你要创业，你能想出做一个什么样的公司，能够超过茅台公司吗？也许我今天的报告，可以给出一个答案。
本次年会的主题是关于旅游业高质量发展，我想先把高质量发展先放在整体经济的角度，再从历史的视角来看什么是经济的高质量发展。很多事情从历史的视角来看，能够看得更加从容。但是历史的视角不能以3年、5年为尺度，我想以一个大概一百年的尺度来看经济发展的历史。我画了一个坐标，它的横轴是时间，以百年来计，纵轴是经济发展的时代特征。
我们来看一下，大约在300年前，世界经济处于农业和手工业时代；大概在250年前开始了工业革命，从蒸汽机、纺织机开始，人类经济发展进入到机械化时代；大概又过了一百年的时间，人类进入到电气化时代；再经过一百年左右，也就是离现在大概60年左右的时间，人类开始进入到信息化时代；我们所处的当下，面临的是智能化时代开启。真正的经济高质量发展，是经济发展的阶段能够不断地顺利提升到更高的时代水平，即从农业和手工业时代提升到机械化时代，再提升到电气化时代，再提升到信息化时代，未来提升到智能化时代。
机械化时代，产生了当年的日不落帝国，也就是大英帝国；到了电气化时代，美国崛起，超越英国，成为世界第一强国；到了信息化时代，美国发展成为世界上唯一的超级大国。现在人类正在面临一个智能化时代。在高质量发展的过程中，核心逻辑是什么？从经济学角度来看，核心是生产率；没有生产率的提升，高质量发展就无从谈起。正如跨越中等收入陷阱的关键是提高劳动生产率，如果劳动生产率提高不上去，这个陷阱就很难过去。
我们常说现在面临着百年未有之大变局，从上图就可以非常清晰地看到。从经济发展来说，世界经济现在处在电气化已经充分发展、信息化深入发展、智能化正在开启的阶段。当年机械化成就了英国，电气化奠定了美国，现在的信息化叠加智能化，很可能将会给未来世界经济发展态势带来变局，产生新的世界领先强国。我理解，最大的“变局”其实就在这里。中国现在正处于战略机遇期，什么叫战略机遇期？中国目前产业的发展阶段，基本处于机械化已经充分发展但还没有完善，同时我们的电气化已有很大的发展，而在信息化方面尤其是信息化应用上，已经有了很大的发展。中国未来完全有可能将信息化、电气化和机械化融合发展，同时抓住智能化发展的契机，在一个不太长的时间内走出一条新路，充分实现经济发展的时代提升。我认为这就是中国在百年未有之大变局之下我们的发展机遇，而这也应该成为经济高质量发展的关键要义。
我们再来看看中餐业的高质量发展。说到中餐，咱们一般都很自信，因为中餐名扬天下。中餐的研究创新要有问题导向，当我们深入思考后就会发现，中餐其实存在很多的问题：
1. 浪费严重。这部分不用细说，各地都在大力杜绝粮食浪费。
2. 垃圾过多。现在不少城市都在搞垃圾分类，4个垃圾桶，其中一个就叫做厨余垃圾桶；而且厨余垃圾桶往往是装得最满的，甚至要侵占别的垃圾桶的空间。厨余垃圾是非常重要的一个城市问题，厨余垃圾的处理是城市运营非常巨大的一个负担。
3. 污染问题。我们每个家庭都要做饭，家庭最大的污染就是做饭带来的，所以家庭要配备强有力的油烟机来抽油烟。再一个是白色污染，一个塑料袋需要200年的时间才能降解，而买菜这个环节正是塑料袋应用最多的场景。
4. 家庭负担。一个家庭要把大量的时间花在做饭上，常常是6点半下班到家，做好饭、吃完饭，基本就到8点半了；洗碗、处理垃圾之后，基本就到9点了；马上就该洗洗睡了，因为第二天一早还要上班。做饭是对时间的一个巨大消耗，没有时间休闲。还有一个重要的负担与人口老龄化有关，专家预计到2025年，中国将有3亿人超过60岁，老年人居家养老最大的一个难事就是做饭：不仅要买菜，还要洗菜，洗完之后要站着做菜；而长时间站立对老人最为难受，因为人的腿和腰是最先老化的。
5. 食不厌精。中餐文化中有一个叫食不厌精。我曾经见过一个中餐名店的一道菜：半个巴掌大的一块豆腐，要横着片80刀，再纵着切80刀，形成6400条豆腐丝。看到这块豆腐，我很震撼，我们中国人吃一块豆腐真的需要吃成这样吗？据店方介绍：切一块这样的豆腐,需要十年经验以上的技师，花20多分钟，才能切一块这样的豆腐。这样有经验的大师傅，一天大概只能切十几块豆腐，我觉得这是太浪费了。
6. 生产率低。我们可以结合中餐的典型场景来看这一点，下面的图片呈现了中餐烹制的典型场景。中餐厨师通常被称为掌勺的，这么多师傅都是手里拿着一把勺、抓着一个锅，全力以赴进行手工操作。再来看看中餐的备料，我们常讲红案白案，不论红案白案，说白了，就是一把刀加一块板。这就是中餐厨师基本的装备程度。
再来看看西式餐饮。下面的图片介绍了麦当劳、肯德基里售卖的面包和鸡翅等食品是如何制作出来的，西餐制作大量使用了机器设备。
这会带来什么影响呢？你可能会说中式的也挺好，我们的厨师有手艺。接下来我们看看：这个差别会在产业绩效上产生什么样的差距。
这是2019年中国餐饮企业的百强排名。第一名是百胜（中国），百胜（中国）大家都很熟悉，就是肯德基和必胜客所属的集团；第二名是金拱门，也是麦当劳。我们的传统餐饮名店全聚德排在第38位。不仅在排名上有不小的差距，在盈利方面差距更大：百胜（中国）2019年全年营收600多亿人民币，而且盈利很大；全聚德全年的营收是15亿多人民币，仅相当于百胜（中国）的1/40，而且还是亏损的。
产业绩效上的差别，实际上是源于产业装备上的差别。资本有机构成是马克思《资本论》中非常重要的一个概念，中餐产业一个致命的弱点就是资本的有机构成太低。
我们中餐讲的是手艺，西餐讲的是工艺，我们中餐产业是手工业在跟西餐的机器工业竞争。从产业发展的角度来说，也就是我们一开始说的，经济发展的阶段是不断跃升的，从产业发展的时代特征来说，手工业跟机器工业不是处于同一个时代，这样的竞争是没有胜算的。因此，中餐业从资本有机构成和劳动生产率的角度来说，仍然处在一个低的发展阶段，这是最核心的问题。中餐业未来想要高质量发展，一定要改变这个问题，需要创新。
中餐创新的方向是什么？第一个核心方向是提高资本的有机构成：要在加强中餐研究的基础上，实现中餐的自动化，在自动化的基础之上实现数字化，在数字化的基础之上未来还要实现智能化。这就是前面讲到的，在“百年未有之大变局”之下，我们的机遇在于把机械化、电气化、信息化和智能化融合发展。第二个核心方向，是要推进中餐文化的创新，我们要按照十九大的要求：创造性转化，创新性发展。
中餐创新的关键在哪里？首先，加强中餐的基础性研究。比如说农药残留标准研究，食材营养成分标准研究（包括营养素、维生素、热量、碳水化合物、微量元素含量等），这些方面都需要进行基础性的研究。在冬奥会官方菜单中，每一道菜的含量有什么，热量是多少，都是有非常严格要求的。其次，厨余垃圾研究。北京有一条簋街，原来最时髦的美食是小龙虾，小龙虾蒸完之后红彤彤的很诱人，但是吃完后厨余垃圾的处理量却是非常大的，要消耗大量的社会资源。中餐和西餐的餐厅一比较，大家会有一个非常直观的体会，就是西餐的桌子上比较干净，而中餐的桌子上堆的东西比较多，这实际上就是中餐的厨余垃圾多。例如，做一条鱼要放葱、姜和很多调料，除了鱼骨之外，还有这些调料客人一般都不会吃下去，而要进入垃圾桶，这都会加重城市的垃圾负担。未来可以怎么办？我们要研究可不可以将调料粉末化、液态化，或者直接做成糊状等，这些都需要我们去做中餐的基础性研究。此外，烹饪制作的标准化在未来也非常重要：烹饪一个菜需要搭配多少标准化的油、盐和原材料等食材，健康饮食中，油、盐等的标准又是多少，我们不能再以传统的“少许”为标准，需要按照菜谱，对食材进行标准化的研究。我们还需要去解构中餐的烹饪技法，比如煎、炒、烹、炸、蒸、煮等，通过研究，从技术上将其解构，构建标准化的模型，为实现自动化、数字化、智能化奠定基础。
第二，要树立中餐的文化新时尚。这次疫情后，大家形成了一个非常好的习惯，那就是大家一起用餐时使用公筷，同时也在讨论分餐制。不少人认为分餐制是西方的餐饮文化，实际上并非如此。据饮食文化专家说，中国在宋代以前都是采用分餐制的。有一个成语，叫“举案齐眉”，这个词展现的就是家庭中的分餐制：孟光把做好的菜，放在盘子里面端给她的先生，这就是家庭分餐制的生动体现。
那么中餐的发展目标是什么呢？我提出了一个新概念——新中餐，我们应该建立一个新中餐的理想模式。表现在家庭餐饮里面，就是未来的家庭可能没有了厨房的概念，而是一个智能的烹饪终端：智能整体烹饪机；从社会餐饮来说，未来的后厨将是一个智能的后厨；从国际餐饮来说，如果我们实现了中餐的自动化、标准化、数字化和智能化，未来就不再是通过输出厨师来输出中餐，而是输出中餐的标准和设备。时间关系，我们下面只是具体来解释一下未来家庭的智能厨房。
我希望未来的生活是这样的：家庭里有一个智能的整体烹饪机，这个机器可能有三部分组成：（1）食材存储区，主要用来储存标准化的食材，比如说你想做一道糖醋排骨，就要把标准化的排骨和配料等食材准备好，存储在这个区域里面；（2）菜肴烹饪区，当你给智能整体烹饪机一个菜肴烹饪的指令，它就调用食材存储区里面的食材，为你制作这道菜品；（3）保温存储区，智能的整体烹饪机制作完成菜品后，可以将成品保温存储在这个空间内，主人到家后可以取出来吃。这是整个智能厨房系统的一个核心单元。
我们可以来畅想一下未来的生活会是什么样的。一般来说家里吃什么可能都是由家庭主妇来决定的，在周末晚餐的时候，一家人商量一下未来一周要吃些什么，家庭主妇确定下一周的家庭菜谱，就像幼儿园一般会事先确定下一周的菜谱一样。之后家庭主妇就可以下单给相关的信息化平台，我们暂且将它称为“百家饭平台”，平台收到家庭主妇的一周菜谱指令后，就会按照指令来配备烹制这一周菜谱所需要的相应标准化食材，并将该标准化食材需求清单发送给“标准化食材中央冷库”，这个标准化食材中央冷库联结着智慧农业或者精准农业、数字农业。这个标准化食材中央冷库得到食材需求清单指令后，会向“冷链供应系统”发出标准化食材配送指令，冷链供应系统会将食材需求清单上的标准化食材，送到家庭主妇家里的“智能整体烹饪机”中。也许有人会问“怎么送进家里呢”？现在我也无法给出答案，我相信未来新型的房子能完成这样的步骤。
于是在下一周中，家庭主妇每天下班前，可以用手机或其它什么物联网设备，给家里的“智能整体烹饪机”下一个指令：今天晚上要吃什么；“智能整体烹饪机”就会遵照家庭主妇的指令开始烹制；家庭主妇下班到家后，就可以直接从“智能整体烹饪机”中取出已经按照指令烹制好的菜肴，一家人围坐一起吃晚餐了。这就是新中餐的家庭餐饮新生活！
中餐的“美味”还能存在吗？实际上，中餐的美味跟人工制作并没有必然的关系。举例来说，大家一般都会认为手工拉面应该更好，但实际上未必如此：北京有一位能一天卖出5万碗拉面的老总亲自告诉我，机器拉的拉面其实比人拉的更好。我们原来穿的衣服都是“慈母手中线”缝制出来的，但现在机器制作的成衣，却使得人们的着装比以前更加丰富多彩。未来的厨师干什么呢？他们不再主要是制作，而主要是成为美食的设计师。去年我曾选派了学院6位老师去学习一门课程，叫做《烹饪色彩学》，未来可能还会有《烹饪造型学》《餐厅音乐学》《餐厅灯光学》等：未来厨师们可能会设计出比如“知性美女营养菜谱”“大唐文人菜谱”等。
新中餐的产业空间有多大？仅从家庭餐饮来看，如果未来的城市化率达到70%，那就会有10亿城市人口；假如其中仅仅5%的人使用这个智能整体烹饪机，就会覆盖5000万人；一个人一年吃大约1万元的食材不算多吧，平均每个月才800元，那就会产生5000亿的年营收；如果实现10%的利润率，就会产生500亿的年利润，这已经超过茅台一年400亿的利润；而且渗透率每提高1个百分点，年利润就能增加100亿元，每提高4个百分点，就能再增加一个“茅台”！
而且，基于智能整体烹饪机，每个家庭可以获取全年饮食的大数据，包括一年之中摄入的碳水化合物、维生素、微量元素、盐、油、糖等，这些大数据可以与家庭的健康管理结合起来，从而成为家庭健康管理、健身休闲、康养度假的入口，这可能会打开一个利润空间更为广阔的产业领域。
如果再加上社会餐饮，新中餐的产业空间进一步释放。如果未来我们把新中餐的设备输出，配合新中餐标准在地化的适应调整，凭借中餐繁多的花样和美味以及基于先进智能技术而带来的成本价格等双重优势，未来新中餐很可能会成为世界广泛接受的餐饮。就像苹果公司的iphone能行销世界，未来新中餐很可能成为世界人民都喜欢吃的“苹果”。如果是这样，那新中餐的产业边界就充满想象空间了！
实际上，中餐的机械化、自动化时代已经开启了，我们已经可以听到未来的叩门声，以碧桂园自动化餐饮为代表的产业先锋已经开始落地，碧桂园煲仔饭机器人在今年武汉的抗疫斗争中已经发挥了重要的作用。
20年前，马云在向大家推荐电子商务的时候，不少人认为他是骗子，但是谁能想到20年后的今天已经成为电子商务的时代。马云的电子商务实际上是改变了人们怎么“买”东西，新中餐想要做的是改变未来人们怎么“吃”东西，而且新中餐同时还能消除目前中餐存在的厨余垃圾多、污染大、家庭负担重等许多问题。所以，我倡导大家一起来推动中餐的基础理论研究，加快推进新中餐的实现，让人们能够过上全新的美好生活！